フジタニ　アサミ   
  藤谷　朝実
   所属   淑徳大学  看護栄養学部 栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2015/08
発表テーマ 大麦粉のパンへの利用
発表学会名 第27回日本調理科学平成27年度大会
主催者 日本調理科学
単独共同区分 共同
開催地名 静岡
発表者・共同発表者 米山陽子，平尾和子，佐藤清香，三星沙織，吉岡藤治，桝澤貴司，青江誠一郎，藤谷朝実
概要 β-グルカンを含有する大麦粉を用いたパンの嗜好調査を行い、その結果から家庭でホームベーカリーを用いて作る大麦パンの調整法について検討した。色、におい、味の項目で好まれたのはバターロールであった。バターロールの生地で作った食パンと大麦食パンの比較では、色、味の項目でバターロール生地製の食パンが有意に好まれた。また、小麦粉から大麦粉への置換率が増加すると膨化率や弾力の低下が見られたが、50％までの大麦粉置換は日常食としても利用可能な物性を示していた。