フジタニ アサミ   
  藤谷 朝実
   所属   淑徳大学  看護栄養学部 栄養学科
   職種   教授
発表年月日 2015/11
発表テーマ 官能評価を用いた大麦粉置換パン調製法の検討
発表学会名 日本官能評価学会2015年度大会
主催者 日本官能評価学会
学会区分 全国学会
単独共同区分 共同
開催地名 東京
発表者・共同発表者 米山陽子,佐藤清香,三星沙織,古谷彰子,吉岡藤治,柳澤貴司,青江誠一郎,藤谷朝実、平尾和子
概要 食物繊維を多く含有する大麦粉を用いた4種類のパンの嗜好調査結果をもとに、ホームベーカリーを用いた調整方法を検討した。嗜好調査結果において有意に好まれた大麦粉30%添加ロールパンの配合で食パンを調整し食パンと官能評価を用いてその嗜好性について比較検討した。その結果、10%の砂糖と10-15%のバターの添加で調整した食パンは、膨化も大きく色、硬さ、弾力等の嗜好性が高かった。官能評価法を導入することで簡単で嗜好性の高い大麦置換パンの材料配合、大麦置換量及び調整法が明らかになった。